Tagi

Powiązane wpisy

Podziel się

Smaki świata: Japonia


2400246266_de7ce31a48

Warzywa w tempurze
http://www.flickr.com/photos/dlukz1 (CC-BY-SA)

Dla większości z nas kuchnia Japonii kojarzy się przede wszystkim z sushi. I choć można uznać tę potrawę za narodową, warto wiedzieć, że kuchnia japońska należy do najbogatszych i najbardziej zróżnicowanych na świecie.
W tym poście chcielibyśmy z jednej strony przybliżyć Wam pozostałe smaki typowych japońskich potraw, ale też uzmysłowić jak bogaty jest ten świat i jak z perspektywy zachodniej niewielkie mamy o nim pojęcie.
Przede wszystkim należy mieć świadomość tego, że kuchnia japońska to kuchnia bardzo precyzyjna, staranna, cierpliwa, uzależniona od pór roku. To kuchnia wysoce zróżnicowana, nie tylko względem pozostałych kuchni świata, ale także siebie samej. Inna jest kuchnia tokijska, inaczej smakują potrawy pochodzące z Kioto (notabene uważanego za absolutną czołówkę kulturowej mapy Japonii), inaczej ta z Osaki, Okinawy czy Izu.
Ale do rzeczy. Co warto zjeść będąc w Japonii?

Wrażliwym można polecić tempurę, mówiąc najprościej potrawę z ciasta i smażonych w głębokim tłuszczu warzyw, ryb lub owoców morza. Sekret jej doskonałego przygotowania tkwi nie tylko w bardzo gorącym tłuszczu, ale i w tłuszczu, i w warzywach, i cieście, i pór roku. Pełen sekret mistrzowskiego przepisu na tempurę zna wyłącznie przygotowany do tego zadania szef kuchni, my natomiast możemy zdradzić, że ciasto, w którym zanurza się warzywa, ryby lub owoce morza wyrabia się z mąki, wody i jajek, z tym zastrzeżeniem, że woda musi być lodowato zimna, a jajka superświeże.

Liczy się także kolejność dodawania składników. Samego ciasta nie wolno zbyt mocno mieszać. Im ma więcej grudek, tym lepiej. Duże znaczenie ma tutaj także olej, nie tylko jego temperatura (tempurę należy smażyć w temperaturze 180 stopni Celsjusza) i jego rodzaj (najlepiej roślinny z domieszką sezamowego), ale także fakt, że najlepiej przyjmuje możliwie jak najbardziej suche kawałki do smażenia (pozbawione wody).

Do tempury podaje się startą rzodkiewkę daikon, z dodatkiem odpowiedniego sosu, który ułatwia przyswajanie tłustych potraw. Sos ten zrobiony jest na bazie dashi, czyli bulionu z suszonych wodorostów oraz suszonych fermentowanych filetów ryby bonito, z dodatkiem mirin, czyli słodkiej płynnej przyprawy, oraz jasnego sosu sojowego. Są ponadto zwolennicy maczania tempury w samej drobnej soli – oba sposoby wydają się godne zainteresowania.

flickr.com/photos/loozrboy CC-BY-SA

Takoyaki: proces tworzenia
flickr.com/photos/loozrboy CC-BY-SA

Takoyaki – to kolejny przysmak pochodzący z Japonii, tym razem z Kioto. Jeśli zwykłe pączki z nadzieniem marmolady albo ajerkoniaku wydają się zbyt banalne, należy sięgnąć do takoyaki. Są to zupełnie niesłodzone, ale za to z kawałkami ośmiornicy w środku małe kuleczki, przypominające pączki. W zależności od regionu Japonii, podaje się je z odpowiednimi dodatkami. Na przykład w Osace jest to polewa o ciemnej barwie, słodkim smaku, z dodatkiem sosu Worcestershire, czosnku, cukru, imbiru oraz sake.
Przygotowanie takoyaki, wymaga odpowiednich narzędzi (jak specjalna patelnia, mająca półkoliste wgłębienia o średnicy mniej więcej 3 cm), oraz ciasta złożonego z zimnego dashi, mąki i jajek. Samego ciasta nie potrzeba wyrabiać na gładką, jednolitą masę, ale mimo tego należy je wymieszać bardziej, niż to na tempurę. Prawidłowe przygotowanie takoyaki niesie za sobą szereg przyjemnych doznań smakowych. Płynne ciasto, chrupiąca ośmiornica. Należy jednak pamiętać, że z kuleczkami trzeba obchodzić się bardzo ostrożnie, a najlepiej przed zjedzeniem, nadziać wykałaczką i pozwolić, aby gorąca para wydostała się na zewnątrz.

http://www.flickr.com/photos/evert-jan (CC-BY)

Korzeń Wasabi
http://www.flickr.com/photos/evert-jan (CC-BY)

Kojarzycie zieloną pastę, zdobiącą sushi, często określaną w Polsce mianem przyprawy podobnej do startego chrzanu? Mowa tu oczywiście o wasabi. Ale czy wiedzieliście, że wasabi wasabi nierówne? Prawdziwe nie powinno palić w gardle, ani cisnąć łez do oczy, powinno ogrzewać gardło (bardziej jak imbir, a nie chrzan). Różnica pomiędzy naturalnie startym wasabi, a pastą jest zasadnicza. To prawdziwe ma właściwości antybakteryjne, odtruwające (pomaga na kaca), potrafi zaradzić próchnicy, biegunce, a nawet nowotworom w fazie przerzutów. Można zatem powiedzieć, że to przyprawa cud i za bardzo nie pomylimy się. Problem w tym, że nasz świat nie zna prawdziwego wasabi, ale przynajmniej warto wiedzieć, że takie istnieje.

Dla tych, którzy jeszcze o tym nie słyszeli, smak Japonii to także glutaminian sodu – słynny E621, który wielu kojarzy się z czystą chemią, kulinarnym przekleństwem, nowotworem żołądka i wielu przykrych konsekwencji jego stosowania. Podejście Japończyków do tego tematu, wydaje się być jednak zgoła odmienne. Nie dziwi zatem fakt, że największym na świecie producentem E621 jest japońska firma Ajihomoto. Japończycy przekonują, że glutaminian sodu nie jest bardziej toksyczny, niż w nadmiarze spożywana sól. Zarówno Amerykański Federalny Urząd Kontroli Żywności i Leków, ONZ, czy UE faktycznie zezwoliły na jego stosowanie. Wcześniejsze badania, prowadzone w latach 60-tych XX wieku, mające na celu wskazanie, jakim przekleństwem jest glutaminian sodu, polegały na podawaniu myszom wręcz groteskowych jego ilości.

Co z tego wynika? Dodawanie glutaminianu sodu do potraw ma na celu polepszenie smaku, jego wydobycie, oczywiście przy możliwie sensownym jego wykorzystaniu. Jego spożywanie w Japonii wiąże się ściśle z pojęciem „umami” – piątego smaku (obok słonego, słodkiego, gorzkiego i kwaśnego), obecność którego ubarwia nam nasze kulinarne życie.

Czymże byłaby Japonia bez sake? Jeszcze do niedawna najpopularniejszym napój alkoholowy w Japonii, obecnie traci na rzecz pozostałych trunków, jak choćby piwo. Jakość sake weryfikowana jest w odniesieniu do stopnia wypolerowania ryżu.

http://www.flickr.com/photos/tokyofoodcast

Sake: tradycyjny japoński alkohol
http://www.flickr.com/photos/tokyofoodcast (CC-BY)

 Mówiąc prościej – im bardziej wypolerowany ryż, tym bardziej oczyszczony alkohol.
Oprócz stopnia wypolerowania, znaczenie ma także stopień słodkości czy wytrawności sake. Co ciekawe jednak, dobre sake ma prawo występować zarówno w skali słodkiej, jak i skali wytrawnej.
Warto zaznaczyć, że sake to wcale nie rodzaj wódki, a raczej ma więcej wspólnego z piwem. Skąd ten pomysł? A stąd, że sake się nie destyluje, a waży.
Oprócz tego, należy podkreślić, że trunek ten może smakować wyśmienicie w każdej temperaturze (schłodzone lub nie), i wszystko jest uzależnione od jakości ryżu i samego procesu ważenia.

***

Kuchnia japońska potrafi być niemałym wyzwaniem. Nie tylko na etapie poznawania poszczególnych dań, ich składu, historii czy ciekawostek z nimi związanych. Za każdym razem próbując dań , choćby tych najbardziej szablonowych, możemy dowiedzieć się czegoś nowego. A to dopiero początek. Prawdziwy świat tajemnic i magii kryje w sobie świat japońskich słodyczy, ale to już opowieść na inny post.

Źródła:
M. Booth, Sushi i cała reszta, PWN 2013.
Japan Guide
R. Milner, Top 10 foods to try in Japan

Samanta Pleskaczyńska – Chcemywiedziec.pl